Существует более ста видов паразитов, которых можно найти в рыбе, но только 4 из них являются потенциально опасными для человека: Pseudoterranova decipiens (так называемый «тресковый червь»), Anisakis Simplex («селедочный червь»), Diphyllobothrium («рыбий солитер») и Opisthorchis felineus ( «кошачья двуустка»). Первые два паразита относятся к нематодам – круглым червям, солитеры – к ленточным и последний, описторхоз – к плоским.
Не заметить ленточного червя в рыбе очень сложно, поскольку он длиной от 20-40 сантиметров, шириной в 0,5-1,5 сантиметра, плоский и белый. Паразитирует рыбий солитер в кишечнике, и одним из неоспоримых признаков заражения рыбы является вздутое плотное брюшко. Носителем паразита, как правило, являются пресноводные рыбы, такие как щука, окунь, карп, налим и, гораздо реже морские, в основном отряда лососевых. А вот отследить личинку солитера невооруженным глазом невозможно, ведь она не больше 1 сантиметра, тоненькая и может находиться как на стенках кишечника или же в желудке рыбы, так и в мышцах, икре, печени.
Заметить круглых червей сложно, но возможно. Они измеряются уже не сантиметрами, а миллиметрами – 25-150 мм в длину и около 2 мм в диаметре. Тоньше человеческого волоса, полупрозрачные, они пронизывают перпендикулярно мышцы рыб и, чтобы уберечь от них потребителей, продавцы применяют такой метод как просвечивание. Рыбное филе кладут на специальный стол, чья столешница сделана из стекла, и рассматривают под сильным светом яркой лампы. К сожалению, паразитов, притаившихся в толстом филе или в темных тканях, таким образом рассмотреть невозможно. Нематоды живут как в пресноводной рыбе, так и в морской и океанической промысловой (ставриды, селедка, треска).
Заметить двуустку, возбудителя описторхоза, без специальных сверхточных приборов невозможно, ведь они достигают максимум 13 мм в длину, а в рыбе находятся в виде личинки-капсулы, чей размер менее 1 мм. При этом именно двуустки – самые опасные для людей паразиты в этом списке. Попав в организм человека, личинки устремляются в печень и желчные протоки и там вырастают в колонии взрослых червей, через месяц-два у зараженного воспаляются печень, поджелудочная железа, желчный пузырь.
Таким образом, выяснить, не заражена ли рыба личинками какого-либо паразита, без лабораторных исследований невозможно. Также нереально и подвергать всю рыбу подобной проверке в промышленных масштабах. Но обезопасить себя от всех перечисленных паразитов можно – они гибнут при правильной тепловой обработке, охлаждении или замораживании в течение определенного времени, просаливании в солевом растворе правильной концентрации. Самые стойкие паразиты – двуустки – они выдерживают нагрев до +120оС градусов в течение 40 минут, остаются живыми при температуре до – 40оС 7-10 суток и гибнут только в том случае, если концентрация соли превысила 20 граммов вещества на 100 грамм рыбы, и засол идет не менее недели. Хорошая новость состоит в том, что эти паразиты живут только в рыбе семейства карповых: плотве, вобле, язях, сазанах и жерехах. Если вы не можете отказаться от представителей этого семейства, то тщательно обрабатывайте все приборы и поверхности, которые соприкасались с сырой рыбой, мойте руки после ее разделки и готовьте такую рыбу особенно тщательно, сверившись с рекомендациями специалистов.
