Язь – это довольно крупная рыба семейства карповых, которая внешне очень схожа с плотвой. В длину язь может достигать 70 см, а его масса варьироваться от 400 г до 2,5 кг, редко встречаются более крупные особи массой до 8 кг.
Описание язя
Язя отличает от плотвы желтый цвет глаз и значительно более мелкая чешуя. Цвет этой рыбы – серебристо-серый, брюхо у язя более светлое, чем спина. Тело язя высокое несколько утолщенное, массивная голова, не очень большой конечный рот, слегка направленный вверх. У язя крупные глаза с зеленоватым отливом, имеющие ярко-оранжевую радужную оболочку. Спинной плавник, также как и хвостовой, серо-серебристого цвета с фиолетовым отблеском, брюшные, грудные и анальный плавники ярко-малинового цвета. Чешуя язя среднего размера, не очень крупная, по бокам имеющая золотистый отлив. Брюхо у этой рыбы бывает кремово-желтое или серо-белое. Молодь язя также серебристого цвета, только с возрастом окраска этой рыбы становится более контрастной.
Ареал обитания язя
Язь – рыба пресноводная, которая, однако, может встречаться в морских заливах в полупресной воде. Язь – рыба всеядная. Он кормится рано утром, в его рацион входит как животная (моллюски, черви, насекомые), так и растительная пища. Нерестится язь во второй половине весны. Особенно широко распространен язь в водоемах Украины, где водится практически во всех озерах, реках и водохранилищах. Не живет язь только в верховьях горных рек, так как эта рыба обладает повышенной чувствительностью к содержанию в воде кислорода. По этой причине в мелководных озерах и закрытых прудах с плохим кислородным содержанием язь также не встречается. В тех водохранилищах, где язю созданы благоприятные условия для обитания, значительно чаще, чем в дикой природе, встречаются особи весом в 6-8 кг. В то время как рыба в любительском улове обычно весит около 400-800 г, такую рыбу обычно называют подъязками.
Места и особенности обитания язя
Язь предпочитает места на средней глубине, с умеренным течением. Любимые места обитания этой рыбы с листохрящеватым или песчано-галечным грунтом. Язь охотно селится на участках расположенных среди водорослей с чистым грунтом. Можно встретить эту рыбу и в закоряженных местах, но не с илистым дном. К излюбленным местам обитания язя можно отнести ямы ниже перекатов, границы слабого и сильного течений, омуты со спокойным круговым течением, тиховодья ниже мостовых опор, пристаней, лежащих в воде деревьев, барж. Часто бывает, что язя можно встретить в устье ручья или реки, в замутненной после дождя воде. В небольших реках язь водится прямо у крутых берегов в тех местах, где над водой нависают ветки деревьев или кустарников. В поисках пропитания язи по ночам выходят на песчаные отмели и мелководные перекаты, которые располагаются неподалеку от ям и быстрин. Летом, особенно во время массового размножения насекомых, язь питается у самой поверхности воды.
Молодняк язя обычно держится небольшими стайками, в то время как взрослые особи предпочитают жить в одиночестве. Но на зиму, независимо от возраста, язи собираются стаями. Численность этих стай значительно увеличивается в период ледостава. Зимой язь достаточно активен, он придерживается глубоких мест, которые часто бывают закоряженными. В яму язь может залечь, только в крепкие морозы или в непогоду. Как только лед начинает таять, язи стаями устремляются к нерестилищам. Нерестятся язи рано, начиная с температуры воды еще в 5-13 °С. На нерест эта рыба выходит большими стаями и нерестится на протяжении одной-двух недель. Самки язя мечут икру прямо в разливах весенних вод. В те годы, когда половодье бывает малым или из тех мест, где его не бывает совсем, язь уходит нереститься в небольшие речки, в которых среднее течение и есть места с песчано-галечным или хрящеватым дном.
В питании язь не привередлив, он поедает самую разнообразную водную растительность, моллюсков, ракообразных, червей, насекомых и их личинки. А достигнув веса в 500-600 г, язь начинает питаться и мелкой рыбешкой.
Активный лов язя в некоторых водоемах (обычно в небольших реках) начинается уже ранней весной, в то время, когда спадает талая вода и до момента ее просветления, потому как в этот период язи идут на нерест большими стаями, по пути интенсивно питаясь.
Ловится язь и зимой со льда, более успешно в периоды оттепелей, особенно ближе к концу зимы.
Состав и калорийность язя
Калорийность язя совсем не высока и составляет 116,5 ккал. В состав мяса этой рыбы входят жиры, белки, витамин РР, макроэлементы: фосфор, хлор, натрий, калий, магний, кальций, микроэлементы: молибден, никель, фтор, хром, железо.
Использование язя в кулинарии
Молодые язи отличаются от взрослых особей более бледными плавниками. Цвет молодых рыб – также серебристый, у более взрослых особей чешуя имеет золотой отлив. Вкусовые качества мяса язя достаточно высокие, но в мясе много костей, оно может быть белого или желтоватого цвета.
Из язя готовят самые разные блюда: его отваривают, жарят, запекают, коптят, солят, из мяса этой рыбы делают начинки для рыбных пирогов и консервы.
Язь требует более длительной тепловой обработки при более высоких температурах, чем другая рыба. Связано это с тем, что язь считается одной из тех рыб, которые сильно заражены различными паразитами. Икру язя также нужно подвергать очень тщательной термической обработке. Несмотря на то, что язя можно ловить в любое время года, от сезона очень зависит качество его мяса. Так, к примеру, летом у мяса язя отмечается очень выраженный запах тины. И для того, чтобы улучшить вкусовые качества рыбы, ее сначала потрошат, потом тщательно промывают, затем замачивают в соленой воде не мене, чем на 15-20 минут, и только после этого готовят по намеченному рецепту. Интересно, что известные кулинары рекомендуют применять этот способ обработки не только для язя, но и для любой другой рыбы, мясо которой пахнет тиной.
Соленый язь «Под лососину»
Для приготовления вам понадобится:
килограмм рыбы;
специи для засолки (толченый душистый перец, кориандр и др.);
200 г соли;
100 г сахарного песка.
Для приготовления рыбы нужно приготовить острый нож, которым следует вскрыть рыбу со стороны спинки по всей длине. Узкую часть хвоста, также как и голову язя, нужно отрезать и отложить для приготовления ухи, туда же пойдут молоки (икра), печень и пузырь рыбы, можно срезать также и плавники. Вынув внутренности, нельзя промывать изнутри рыбу водой, нужно ее насухо вытереть чистой тряпкой. Часто повара вырезают и позвоночник, а также надрезав рыбу, удаляют ребра.
Изнутри рыбу нужно умеренно посыпать смесью соли, сахара и приправ, затем сложить боковинками и поместить в емкость под гнет. На два дня нужно убрать рыбу в холодильник или в погреб. Через два дня язь будет полностью готов к употреблению. Его цвет и вкус будет напоминать малосольную лососину, мелкие косточки растворятся. Некоторые после засолки язя еще и коптят.
